Al Malo. Lodovico e Mauro
Food

Al Maló – cucina e miscelazione. Intervista a Mauro Zacchetti e Lodovico Calabria

Al Maló – cucina e miscelazione: ovvero tre giovani visionari che stanno scrivendo un nuovo capitolo della ristorazione italiana

A Rovato, uno dei borghi più conosciuti della Franciacorta, terra di cantine, castelli e abbazie, nella sua storica Piazza Cavour, dallo stupendo porticato semicircolare e dalla caratteristica pavimentazione a ciottoli, si parla di Al Maló – cucina e miscelazione.

In un palazzo storico, con affaccio sulla piazza, il progetto di tre giovani soci bresciani, Alberto, Mauro e Lodovico. Dalle loro iniziali prende il nome Al Maló!
Su 4 piani, con dehor in piazza e sedute sotto i portici, si racconta un innovativo concept che unisce miscelazione di ricerca e ristorazione da fine dining in un ambiente di design dal respiro cosmopolita.

A tu per tu con Mauro Zacchetti e Lodovico Calabria, patron di Al Maló …

Come nasce Al Maló? Quale è il suo significato?
Al Maló nasce da una storia di amicizia e rispetto, tra Lodovico e Alberto in primis (Lodovico era head bartender di un locale di Alberto). La stima reciproca e la voglia di far qualcosa di innovativo han portato, nel lontano 2016, a cominciare a ragionare su che cosa fare (ad Alberto si liberava lo stabile, ai tempi fatiscente, dove oggi c’è il locale).
È sempre di amicizia, ma questa volta tra Lodovico e Mauro, quando si è dovuto pensar a chi mettere in cucina il nome era solo uno: Mauro Zacchetti. E con una stretta di mano a Gennaio 2017 l’idea era pronta per essere sviluppata
. Il cocktail bar al piano terra e il ristorante al primo piano. Così, tutto prese forma! Dopo due anni di ritardi nei lavori a Gennaio 2019, precisamente il 30, Al Maló apriva finalmente al pubblico. Il significato di Al Maló non è altro che l’acronimo dei tre soci: Alberto + Mauro + Lodovico. Un nome che racconta la nostra profonda Amicizia…e che sta anche a significare la nostra presenza all’interno del locale. Al Maló siamo noi!

Gli interni del ristorante realizzati da AD Archdesign

Cucina e Miscelazione, come siete riusciti a coniugare questi due outlet?
Fin da subito la scelta è stata chiara per tutti. Due ambienti, con la loro storia due ambienti con la loro storia e la loro clientela, anche diversa.
Al piano terra, con dehor in piazza, il cocktail bar e wine bar; al primo piano, il ristorante collegati da scale da un ascensore.
Drink studiati per i vari pairing in sinergia con la proposta gastronomica del ristorante, guidato da Mauro; piatti concreti ed essenziali e aperitivi finger che cambiano giornalmente al cocktail bar.
Al Maló resta per noi un locale unico. Non viviamo le due realtà “spezzate e separate”.

Al Maló ha uno stile cosmopolita, da club newyorkese, chi ha studiato il progetto di interior design?

Tante idee sono proprio venute da no i tre soci, soprattutto da Alberto, fantastico giovane visionario. Poi per la fase di progettazione ci siamo affidati ad Ad Archdesign che ha reso concrete tutte le nostre idee in un progetto che racconta la nostra anima internazionale, dinamica, originale.
Per quanto riguarda il bancone e la bottigliera del cocktail bar, Lodovico ha disegnato personalmente il progetto con l’obiettivo di rendere la zona bar non solo di grande impatto visivo ma anche funzionale a chi lavora dietro il bancone. Per quanto riguarda il progetto della cucina e degli spazi dedicati alle preparazioni, Mauro in sinergia con Cucine Zappa (storica azienda Franciacortina in termini di cucine all’avanguardia e arredamenti professionali), hanno disegnato e realizzato quello che ora è il cuore pulsante della parte gastronomica di Al Maló. Il tocco delle piastrelle a scacchiera è invece di Alberto, che la rende unica e al tempo stesso elegante.

Design vintage che guarda al futuro. Progetto by AD Archdesign

Ingredienti e stile sempre personali: la chiave del successo di Al Maló

Quale è la filosofia culinaria di Al Maló?
In questi primi tre anni e mezzo abbiamo avuto un’evoluzione costante in quella che è la proposta gastronomica, partendo da piatti curati e molto riconoscibili, con sapori comprensibili e di facile approccio. Pian piano abbiamo inserito preparazioni, ingredienti e uno stile sempre più personali. L’utilizzo di determinate spezie, aromi o tecniche fa parte di quel bagaglio costruito nelle varie esperienze durante gli anni passati. Reputo che la mia cucina sia coerente con la persona che sono: diretta, che non ha bisogno di molte parole per esprimersi al massimo, semplice e allo stesso tempo gustosa. E inoltre attenta alla salubrità di ciò che propongo.

Ingredienti mixati con sapienza per piatti dall’impiattamento rivoluzionario

Il cardine è sempre il gusto e l’armonia di sapori, a volte più tenui, altre volte più marcati. Stiamo “scoprendo” come tutte le sfaccettature del gusto siano essenziali alla riuscita di un piatto: si gioca molto sui contrasti di acidità (anche con l’utilizzo di leggere fermentazioni), sulle note amaricanti o erbacee dei vegetali, sulla rotondità dei grassi, utilizzando sia cotture espresse e alla brace, sia estrazioni e cotture più lunghe e tradizionali. Stiamo lavorando molto sulla parte vegetale, discorso che inizialmente avevamo preso meno in considerazione: un lavoro che ci stimola molto nella quotidianità e sorprendentemente sta riscuotendo un ottimo consenso. Con una sala che può ospitare poco più di trenta persone, riusciamo a curare ogni piatto che viene servito. dei piatti che vengono serviti, sia in fase di preparazione sia in quella di impiattamento e presentazione.

Che tipologia di mixology proponete?
La vogliamo racchiudere in tre parole: concreta, divertente e ricca di sapori.

Concreta, non ci piace cercare a tutti i costi l’ingrediente segreto ma che tutti i vari ingredienti e le lavorazioni si possano percepire al primo sorso di un drink.
Divertente, in un mondo che si sta prendendo troppo sul serio (quello del bar, negli ultimi dieci anni), vogliamo puntare a drink che siano giochi. Originali, mai scontati e sorprendenti. Lo scorso anno, ad esempio, un drink aveva un bigliettino diverso per ogni bevuta con una frase; altri drink con del pepe  che anestetizzava la lingua. Oggi proponiamo Il Negroni della Buonanotte: uno spazzolino con dentifricio in abbinamento, entrambi commestibili.
Sapori: Lodovico e Simone, il nostro bartender, si siedono e iniziano a creare. Non partono mai dalla parte alcolica, ma dal sapore finale che vogliono dare ad un drink. Tutto nasce da lì…

Il drink, un biglietto da visita per Al Maló

Obiettivi futuri?
Poter lavorare con serenità e spensieratezza dopo questi ultimi tre primi anni dove è successo veramente tutto.
Ma siamo qui con più voglia e grinta di prima.  E poi ci sono tanti sogni…

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In copertina, Lodovico e Mauro

Esperta nei settori F&B e Ospitalità, racconta l'Italia e le sue eccellenze. Occhio attento alle novità e alle tendenze, è sempre alla ricerca di curiosità e "chicche".